Qualität nachhaltig genießen: Bergheidenlamm bei führenden Küchenchefs – Garantiert: Natur- und Klimaschutz / artgerechte Haltung / regionale Vermarktung
Wenn Einheimische und Touristen im Spätsommer die leuchtend violette Pracht der Heideblüten genießen, Menschen groß und klein die süßen Beeren sammeln, dann denkt kaum jemand daran, wieviel Herzblut und Arbeit regionaler Akteure dazu gehört, diese Pracht zu erhalten. Im Mittelpunkt der Maßnahmen stehen Schafherden, die als tierische Landschaftspfleger durch die Bergheiden und Landschaftspflegeflächen ziehen. Jetzt, vor Weihnachten bereichert das Fleisch der Lämmer die Speisekarten führender Restaurants der Region.
Wie „biologische Rasenmäher“ ziehen die hungrigen Schafe durch die Heiden, nagen aufkeimende Sträucher und Bäume ab, sodass die Zwergsträucher Blaubeere, Preiselbeere und Besenheide nicht überwuchert werden. Doch nicht nur die Bergheiden, auch die Wanderschäferei ist vom Aussterben bedroht. Rentabel arbeiten können die Schäfer alleine schon lange nicht mehr. Wolle und Fleisch der Tiere bringen nicht genug ein, um davon leben zu können. Darum unterstützt die Ökomodell-Region Waldeck-Frankenberg und der Naturpark Diemelsee die Schäfer und ihre wolligen Akteure.
Biologisches Gleichgewicht erhalten
Die Vierbeiner sichern nicht nur Artenvielfalt und sind Grundlage der Biodiversität. Zum Wohl der Tiere muss der Mensch in das biologische Gleichgewicht eingreifen. In der Regel besteht eine Schafherde aus Muttertieren mit ihren Lämmern. Bocklämmer, die nicht zur Zucht verwendet werden, müssen rechtzeitig entnommen werden, denn die erwachsenen Tiere bringen Unruhe in die Herde.
Wenn es auf den Winter zugeht, zieht die Herde zurück in den Stall. Dann ist es an der Zeit, in das biologische Gleichgewicht einzugreifen und eine Überpopulation zu vermeiden. Jedes Jahr im November werden die im Frühjahr geborenen Jungschafe geschlachtet. Nachdem sie sich den Sommer über am frischen Grün satt gefressen und sich von den Mutterschafen getrennt haben.
Um den Tieren keinen unnötigen Stress zuzufügen und lange Transportwege zu vermeiden, erfolgt die Schlachtung in Brilon-Madfeld, nur 25 Kilometer von Willingen entfernt. „Wenn schon Fleisch, dann aus der Region und aus artgerechter Haltung“, ist Metzgermeister Hans-Jörg Scharfenbaum überzeugt. Dies könne wohl etwas teurer sein, aber man müsse auch über Wertschätzung sprechen, für das Tier, für den Erzeuger und für das Fleischereihandwerk. „Wird das Tier artgerecht gehalten, hat es einen kurzen und stressfreien Weg bis zur Schlachtung. Wird das Fleisch dann nach allen Regeln der Kunst und mit viel Hingabe hergestellt, wird man den Unterschied zu einem Industrieerzeugnis auch wirklich schmecken.“
Aus der Region für die Region
Verkauft wird in Deutschland vielfach Lamm aus Neuseeland. Dieses ist tiefgefroren, hat einen 18.000 Kilometer langen Transportweg hinter sich und ist mindestens acht Wochen unterwegs. Beim Auftauen tritt ein Wasserverlust auf, der sich auf Gewicht und Qualität auswirkt. Wer stattdessen Lammfleisch aus der Region wählt, spart CO2 und bekommt doppelten Genuss.
Umfragen in den Göbel-Restaurants haben gezeigt: Die Gästen wünschen sich regionale Produkte auf der Speisekarte. Die Qualität der Lebensmittel sowie die Gewissheit der Herkunft ist ihnen sehr wichtig. Da passen die Bergheidenlämmer genau ins Konzept. Alle vier Küchenchefs der vier beteiligten Restaurants haben ihre gesamte Kreativität spielen lassen, um aus wirklich allen Teilen des Fleisches besondere Spezialitäten zubereiten zu können. Auf den Teller kommen nicht nur – wie vielfach praktiziert – nur die hochwertigsten Teile. Vom Filet über das Kotelett bis hin zu Bratwürstchen kommt alles einer leckeren Verarbeitung zu. Geschmorte Haxe vom Bergheidelamm auf einer Sauce von Balsamico aus Moderna und Grappa Trauben, Lammrücken in der Pistazien Panko Nusskruste und weitere kreative Gerichte bereichern die Speisekarten.
Gesund und schmackhaft
Das Bergheidelamm ist ein Genuss, der perfekt zu Willingen passt, ist Bürgermeister Thomas Trachte überzeugt. „Die Bergheiden sind typisch für Willingen und ein wichtiger Bestandteil unseres touristischen Angebots. Wenn unsere Gäste Lammfleisch dieser Qualität so kreativ und schmackhaft zubereitet in Willinger Restaurants serviert bekommen, ist das eine Bereicherung für das Urlaubserlebnis.“
Ganz wichtig ist: Alles kommt der Region zugute. Wer sich ein gutes Stück Bergheidelamm im Restaurant servieren lässt, unterstützt den Naturschutz und den Erhalt der traditionellen Heidelandschaft. Denn von jedem Gericht landet ein angemessener Teil des Kaufpreises bei den Erzeugern. Neben dem Naturschutz, ist das faire Miteinander und die faire Entlohnung ein wichtiger Teil des Projektes.
„Wir freuen uns sehr, dass die örtliche Gastronomie diesem Projekt so offen gegenübersteht und sind optimistisch, dass wir weitere Projekte mit biologisch und regional erzeugten Lebensmitteln etablieren können“, so Andreas Althoff, Projektmanager Ökomodell-Region Waldeck-Frankenberg. „Die Bergheiden sind wertvoll, nicht nur hinsichtlich ihres Wertes für Naturschutz und Tourismus, sie liefern uns auch wertvolle und besonders nachhaltige Produkte“, betont Benedikt Wrede, Geschäftsführer des Naturparks Diemelsee. Die Wertschätzung für diese Gaben der Natur nehme mehr und mehr zu.
Die Pluspunkte:
Höchste Qualität
Arten- und Tierschutz
Kurze Transportwege
Klimaschutz
Ressourcenschutz
Stärkung der heimischen Landwirtschaft
Faires Miteinander
Die vier Willinger Restaurants:
Göbels Landhotel, Briloner Straße 48, 34508 Willingen (Upland), Telefon: +49 (0)5632 / 987-0
Romantik Hotel Stryckhaus, Mühlenkopfstraße 12, 34508 Willingen (Upland), Telefon: +49 (0)5632 / 986-0
Bavaria Stadl Göbel’s Landhotel KG, Briloner Straße 39, 34508 Willingen, Telefon: 05632 / 968696
Graf Stolberg Hütte, An der Diemelquelle 1, 34508 Willingen (Upland), Telefon: +49 (0)56329663326
Die Bergheiden
Hochheideflächen sind selten gewordene Kulturlandschaften, Überbleibsel einer jahrhundertealten, traditionellen Bewirtschaftung. Durch intensives Abholzen der urtypischen Buchenbestände sind vor hunderten von Jahren kahle Berggipfel entstanden. Auf den kargen Böden siedelten sich Gehölze wie Kiefern, seltene Pflanzen wie Arnika, Flechten und Moose, Heidel- und Preiselbeeren und vor allem die die Landschaft prägende Besenheide an. Die Menschen ernteten die Beeren und nutzten die Heide als Weideflächen für ihre Tiere und den Abtrag als Einstreu für die Ställe. Als diese Art der Bewirtschaftung unrentabel wurde bildete sich diese Landschaftsform nach und nach zurück.
Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist die Heide in der Region bis auf 2 Prozent der ursprünglichen Fläche zurück gegangen. Seit den 80er Jahren ist diese Fläche durch ehrenamtliche Pflegeeinsätze und professionelle Maßnahmen gesichert und Schritt für Schritt wieder vergrößert worden. Das Bergheiden-Projekt hat einen weiteren Schritt in diese Richtung angestoßen.
Der Naturpark Diemelsee hat in Kooperation mit dem Naturpark Sauerland Rothaargebirge zwischen 2017 und 2021 ein gemeinsames Projekt zur Pflege und Wiederherstellung von Bergheiden und Borstgrasrasen gestartet. In Zusammenarbeit mit der Biologischen Station HSK und der Universität Osnabrück wurden Maßnahmen geschaffen, diese Lebensräume nicht nur zu erhalten, sondern sogar weiter zu entwickeln.
Die Beweidung durch Schafherden ist eine wesentliche Maßnahme, um den Erhalt der Heideflächen nachhaltig zu sichern. Denn der Verbiss sorgt dafür, dass Gras, Bäume und Büsche die Heidesträucher nicht nach und nach überwuchern. Für die einzelnen Heideflächen haben die Projektverantwortlichen verschiedene Schäfer gewonnen. Da diese nur schwer wirtschaftlich arbeiten können, werden sie beispielsweise aus Projektmitteln in der Wasserversorgung der Tiere, bei der Zufütterung oder der Verwertung von Fleisch und Wolle unterstützt.
Durch das Abtragen der oberen Schichten im Form von Schoppern oder Plaggen sorgen die Akteure mit Spezialmaschinen für die Verjüngung der Heide. Das so gewonnene Material dient der Neuansiedlung der Pflanzen auf Rekultivierungsflächen.
Das Projekt hier im Sauerland und Upland hat inzwischen mitteleuropäische Bedeutung. Aufgrund der Größe der Bergheiden und der Entwicklung ist das Projekt ein positives Beispiel für andere Regionen. Beispielhaft ist auch das Engagement aus der Region heraus.
Naturpark Diemelsee
Der Naturpark Diemelsee wurde am 4. Dezember 1965 mit Unterstützung der beiden Landkreise Brilon(Nordrhein-Westfalen) und Waldeck (Hessen) gegründet. Seine Fläche umfasst die Gemeinden Diemelseeund Willingen sowie Ortsteile der Städte Korbach, Brilon und Marsberg und erstreckt sich auf 210 km² inHessen und 125 km² in Nordrhein-Westfalen. Er ist der erste deutsche Naturpark, dem ein Gewässer seinenNamen gab. Ziel des Zweckverbandes Naturpark Diemelsee ist es, den Naturpark als einzigartigeKulturlandschaft und besonderen Raum für Naturerleben, Entspannung und Erholung zu bewahren und zuentwickeln. Gestaltungs- und Entwicklungsmaßnahmen werden im Naturpark durch umweltverträgliche und nachhaltige Aktionen umgesetzt. Dabei werden die Belange und Interessen der Land- und Forstwirtschaft,der Siedlungsentwicklung, des Naturschutzes und des Tourismus aufeinander abgestimmt.
Zweckverband Naturpark Diemelsee, Benedikt Wrede, Waldecker Str. 12, 34508 Willingen Tel. 0 56 32 40 11 23
Ökomodell-Region Waldeck-Frankenberg
Teil des Ökoaktionsplans, den die hessische Landwirtschaftsministerin Priska Hinz in 2014 aufgestellt hat. Die Ökomodell-Region Waldeck-Frankenberg sucht Wege, um die steigende Nachfrage nach ökologisch erzeugten Lebensmitteln stärker aus der heimischen Landwirtschaft zu decken und das Bewusstsein der Öffentlichkeit für regionale Kreisläufe und biologisch erzeugte Lebensmittel zu schärfen. Der Landkreis Waldeck-Frankenberg möchte Landwirtschaft, Naturschutz und Tourismus in Einklang bringen, die Vermarktung bio- und regionaler Produkte fördern und in die heimischen Gastronomiebetriebe bringen. Die drei Komponenten sollen in besonderer Weise verknüpft werden und für alle in und außerhalb der Region durch Aktionen, Info-Veranstaltungen und hochwertige Produkte erfahrbar gemacht werden.
Gefördert werden Akteure der bio-regionalen Wertschöpfungsketten im Landkreis Waldeck-Frankenberg, einzelne Personen und Gruppen aus Ökolandbau, Verarbeitung, Naturschutz, Handel, Gastronomie und Tourismus.
Ökomodell-Region Waldeck-Frankenberg, Andreas Althoff, Auf Lülingskreuz 60, 34497 Korbach, Tel. 0 56 31 954 806
Metzgerei Scharfenbaum
Ein gutes Stück Fleisch bedeutet mehr als bloß ein Stück Fleisch. Tiere aufzuziehen, sie in gesunder Umgebung gut zu ernähren, nach ihrem Wohlergehen zu sehen – all das beinhaltet mehr als reine Nutzenaspekte. Es erfordert Wissen und Gewissen, Empathie und Respekt, um als Fleischerzeuger und -verarbeitern einen guten Job zu machen.
Die Lebensräume im Sauerland zählen zu den artenreichsten Mitteleuropas. Umso wichtiger ist uns als regionaler Betrieb, dass diese schützenswerte Vielfalt erhalten bleibt. Eine rücksichtsvolle, ressourcenschonende, regionale Landwirtschaft ist ein wertvoller Beitrag dazu. Durch die Kooperation mit hiesigen Bauern folgen wir diesem Anspruch jeden Tag. Wir kennen jeden Betrieb, haben jedes Tier vor der Schlachtung begutachtet und verarbeiten nahezu alle Teile der Tiere.
Tierwohl kann man nicht nur an einem Etikett festmachen. Um von der richtigen Ernährung, Auslauf und Bewegung, stressfreien Abläufen und unbelasteter medizinischer Versorgung zu überzeugen, suchen wir Nähe zum Zuchtbetrieb. Als biozertifizierter Betrieb ist es uns außerdem wichtig, dass die Futtermittel schadstofffrei und ohne Gentechnik hergestellt sind.
Scharfenbaum GmbH, Hans-Jörg Scharfenbaum, Röhlenstraße 21, 59929 Brilon – Madfeld, Telefon: 02991 / 396
Gastronomien
Göbel Hotels & Gastronomien mit Göbel’s Landhotel Willingen, Romantik Hotel Stryckhaus und Bavaria Stadl Willingen waren maßgeblich an der Entstehung des Angebots beteiligt. Bereits das erste Auftaktgespräch im November 2020, regional erzeugtes Lammfleisch aus dem Naturpark Diemelsee und der Ökomodell-Region Waldeck-Frankenberg in einheimischen Restaurants zu vermarkten, hat die Marketing-Verantwortliche Marion Arens von Anfang an begeistert. Auch die Graf Stolberg Hütte war sofort dabei. Gemeinsam haben sich die Verantwortlichen der vier Restaurants für das Pilotprojekt engagiert und daran festgehalten. Den Küchenchefs war es eine Herzensangelegenheit, Lammspezialitäten zu entwickeln, die perfekt in das Angebot der jeweiligen Gastronomie. Alle zusammen freuen sich darauf, ihren Hotelgästen und à-la-carte Gästen diese regionalen Spezialitäten servieren zu können und sind gespannt auf die ersten Reaktionen.
Alle drei Restaurants arbeiten mit saisonalen Speisekarten und kulinarischen Aktionen. Die Graf Stolberg Hütte ist mit dem Greentable®-Siegel „Nachhaltige Gastronomie“ ausgezeichnet. Alle Vier gemeinsam wollen als sich Vorreiter für das Projekt stark machen und anderen Kollegen für regionales Lammfleisch begeistern.
Die Göbel Gastronomien als Vorreiter, des Bergheidelamm-Angebots haben das Logo „Genuss aus der Region Naturpark Diemelsee“ entwickelt und einen passenden Flyer, der die Geschichte der Bergheiden erzählt. So bekommen die regionalen Lammfleischgerichte eine besondere Aufmerksamkeit und Wertigkeit. Den Flyer und das Logo stellen sie für andere Gastronomen, die sich für das regionale Lammfleisch begeistern, kostenfrei zur Verfügung.
Die Göbel Hotels sind eine inhabergeführte Hotel- und Gastronomiegruppe mit Stammsitz in Willingen. Sie zählen zu den 50 umsatzstärksten Hotelgesellschaften Deutschlands. In Willingen befinden sich drei Hotels, Gästehäuser, Ferienwohnungen und zwei Gastronomien der Göbel Hotels.
Göbel Hotels, Göbel GbR, Briloner Straße 48, 34508 Willingen, Tel. +49 (0) 5632 – 9221-1
Bild Titel: Foto: v.l.n.r.: Andreas Althoff, Marion Arens, Küchenchef Göbel’s Landhotel Carsten Tandler, Küchenchef Bavaria Stadl Sebastian Göbel, Norbert Lopatta, Natalie Rutz, Metzgermeister Hans-Jörg Scharfenbaum, Benedict Wrede, Holger Krafft und Bürgermeister Thomas Trachte
Fotograf: Sven Schütz
Quelle: Susanne Schulten / Tourist-Information Willingen, Am Hagen 10, 34508 Willingen (Upland)
